Томас Келлер, пожалуй,
главный популяризатор
французской кухни в Аме-
рике. Его легендарный рес-
торан French Laundry много-
кратно оказывался в спис-
ке лучших ресторанов мира.
Не меньше дифирамбов за-
служил и его нью-йорк-
ский ресторан Per Se, где мы
с ним и беседуем. На кухне
суета, повара выдают пор-
цию за порцией — желе,
муссы, паштеты, конфиты.
А нам от Томаса нужен ре-
цепт всего лишь тоста с сы-
ром. Даже как-то неудобно.
“Почему неудобно? Распла-
вившийся на хлебе сыр —
это же все любят!” — успо-
каивает нас Келлер. Но он не
был бы знаменитым шефом,
если бы взял просто кусок
белого хлеба и ломтик сыра.
Поэтому Келлер использу-
ет нежную французскую
булочку-бриошь, два вида
сыра и разные добавки. Все-
го несколько минут на ско-
вородке — и продвинутый
сэндвич с сыром готов.
Острый бутерброд
с сыром и перцем
что надо (на 2 порции)
1-2 свежих перчика чили
1
красный сладкий
перец
Сливочное масло
4 куска свежей бриоши
8 ломтиков чеддера
8 ломтиковэдама
Что делать:
^
Наполни миску холодной водой. Перцы положи на про-
тивень или металлический поднос и опали их со всех
сторон кулинарной горелкой, пока кожа не почернеет. Ну или
просто запеки на гриле в духовке.
2
Обгоревшие перцы положи в холодную воду и счисти
с них нагар. Разрежь, очисти от семечек и мелко наруби.
^
Поставь сковородку с толстым дном на средний огонь. Те-
перь делаем сэндвичи. Возьми два куска бриоши и на-
мажь от души сливочным маслом. Теперь в центр одного из
кусков положи столовую ложку перечной смеси, потом пару
ломтиков чеддера, потом еще ложку перечной смеси, затем
пару ломтиков эдама и прижми сверху вторым куском. Повто-
ри то же самое с оставшимися кусками, перцем и сыром.
^
Положи бутерброды на сковородку и жарь, переворачи-
вая, пока хлеб не зарумянится, а сыр не начнет плавиться,
примерно 3-5 минут с каждой стороны. Сними сэндвичи с огня,
разрежь каждый по диагонали и подавай как закуску к пиву.
СЫРНАЯ СТЕНА
Выкладывай перец в са-
мый центр бутербро-
да - тогда плавящийся
£
г
сыр создаст вокруг него
стенку, и он не будет вы-
Иг
валиваться, когда ты на-
Щ
ц.
*
чнешь есть бутерброд.
ЖАРЕНЫЙ
с ы р
Шеф: Томас Келлер, French Laundry, Долина Напа, Калифорния
Холодные батоны
Чтобы аккуратно разре-
зать свежий хлеб, слегка
заморозь его и режь толь-
ко специальным хлеб-
ным ножом, с волнистым
лезвием.
'ИГ-
78
МАИ 2011
Ж
ПОД КОЖЕЙ
Очистив курицу от кожи,
ты избавишься отлиш-
него жира, а стало быть,
и калорий, мясо приго-
товится быстрее, а ма-
ринад будет легче про-
никать внутрь мяса.
ВКУС УМ АМ И
Паста мисо придает
блюду характерный
мясной вкус, пресло-
вутый “пятый” вкус,
наряду со сладким, со-
леным, горьким и кис-
лым. Мы рекоменду-
ем для этого рецепта
менее соленую белую
пасту, а не насыщен-
ную красную.
